Жир является жизненно важным составным компонентом каждой клетки. Он входит в состав клеточных мембран, он необходим как основной запас топлива в организме, жиры нужны для накопления эстрогенов у женщин, помогают усвоению жирорастворимых витаминов А, Е, К, защищают организм от холода. Жиры придают пище вкус и аппетит. Жир входит в состав тканей нервной системы. Жиры помогают вилочковой железе производить простогландины (гормоноподобные вещества).
Классификация жиров
Жиры классифицируются по степени насыщенности (по строению молекул) на
Насыщенные жиры — у которых в молекуле все связи между атомами углерода единичные. К насыщенным жирам относятся: животные жиры, гидрогенизированные масла (маргарин), кокосовое масло. Эти жиры имеют при комнатной температуре твердую консистенцию.
Влияние насыщенных жиров на организм человека
- делают неэластичной клеточную мембрану, утолщая ее;
- повышают уровень холестерина в крови;
- увеличивают риск образования тромбов;
- уменьшают чувствительность клеток к инсулину, изнашивается поджелудочная железа.
К мононенасыщенным жирным кислотам относятся оливковое, рапсовое масло, масла авокадо, миндаля, арахиса, кунжута, кешью.
Полиненасыщенные жирные кислоты всегда сохраняют жидкое состояние. Их недостаток — быстро окисляются под действием тепла и света. Эти жирные кислоты поддерживают холестерин на низком уровне, действуют на холестериновые бляшки как вода на сахар, способствуют сохранению эластичности и прочности мембран клеток, это особенно важно для клеток головного мозга, сердца и кровеносных сосудов, которым требуется большое количество кислорода. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в льняном, подсолнечном, соевом маслах.
Жиры классифицируются на заменимые и незаменимые.
Заменимые синтезируются организмом, незаменимые должны поступать с пищей, к ним относятся линолевая кислота — Омега6 и линоленовая кислота-Омега3. Они необходимый компонент клеточных мембран, миелиновой оболочки нервных окончаний соединительной ткани и т.д.
Значение незаменимых жирных кислот:
- понижение уровня холестерина
- понижения тенденции тромбообразования
- понижения артериального давления
- понижение риска инфаркта
- повышение сократимости сердечной мышцы
- повышения тонуса кожи
- уменьшают воспаление (Омега3).
Омега3 снижают артериальное давление по двум схемам: убирают холестериновые бляшки, действуют на вегетативную нервную систему, помогают заживлению царапин на сосудах, делают сосуды эластичными, это актуально с возрастом свыше 40 лет. Омега3 работает с долгосрочной памятью.
Источники Омега3: грецкие орехи, лен, соя, шпинат, оливковое масло (его суточная норма по Омега3 — две столовые ложки).
Что говорит Библия и Дух пророчества о жирах
«Это постановление вечное в роды ваши, во всех жилищах ваших; никакого тука и никакой крови не ешьте» Левит 3:17.
«Никакого тука ни из вола, ни из овцы, ни из козла — не ешьте» Левит 7:23.
«Пища должна быть приготовлена просто, но настолько вкусно и привлекательно, чтобы она вызывала аппетит. Вы не должны употреблять жиров. Жир оскверняет пищу». Свидетельства для церкви т.2, ст.63.
«Многие не считают своей обязанностью и долгом — приготовление пищи и относятся к этому очень небрежно. И без жиров можно приготовить вкусную и питательную еду. В этом вопросе должны сочетаться умение с простотой. Чтобы научиться так приготавливать пищу, женщины должны читать соответствующую литературу, а затем с терпением проводить в жизнь». Свидетельства для церкви т.7, ст.681.
Т-клетки иммунной системы в лабораторных условиях мгновенно убивают клетки рака и ВИЧ, а в человеческом организме Т-клетки не работают, потому что борются с жиром.
Эти проявления связаны не только с употреблением животных жиров, но также и с чрезмерным употребление растительных масел и изменением технологии их приготовления. В семидесятых годах началась варка растительных масел, до этого времени масла получали методом холодного прессования. В 1987 году журнал «Научная Америка» констатировал связь употребления жира с ростом раковых заболеваний. Современный метод извлечения растительных масел также начинается с холодного прессования, однако за тем следует ряд технических приемов, которые неблагоприятно видоизменяют питательное содержание масла. Свободные жирные кислоты удаляются при помощи вакуумной экстракции, а также выпадают в осадок в результате использования щелочи. После этого масло пропускают через специальные фильтры и потом нагревают до температуры 230-245 градусов по Цельсию. В итоге мы получаем чистое искрящееся масло, которое приятно глазу и на вкус, но с точки зрения питательности — полный банкрот, ибо лишено клетчатки, минералов и витаминов. Но самое вредное в этом процессе это трансформация молекул в процессе рафинирования. Форма молекулы ненасыщенной жирной кислоты в процессе рафинирования изменяется. В начале форма линолевой кислоты выглядит в виде буквы U — это «цис» форма молекулы. Гидрогенизация и нагревание масел до температуры выше 200 градусов по Цельсию разворачивает ось двойных соединений в молекуле, меняя ее вид из формы U в форму Z. Таким образом, «цис» жир превращается в «трансжир». Гидрогенизация — это превращение жидкого растительного масла в твердое — маргарин.
Почему нам важно это знать?! В 1960-х годах прошлого столетия открыты гормоноподобные соединения простогландины и тромбоксаны. Когда клетки обнаруживают «Цис» жиры формы U, у которых первое двойное соединение в молекуле находится в положении Омега −3, они производят полезные простогландины и тромбоксаны, которые обладают расслабляющим, невозбуждающим и несвертывающими свойствами. Когда клетки организма обнаруживают молекулы трансжиров формы Z, а также молекулы, у которых первое двойное соединение находится в положении Омега-6, тогда образуется совсем другой набор простогландинов и томбоксанов. Перевернутая форма и сдвинутое положение двойных соединений и в молекуле рафинированных масел — что-то похожее на согнутый ключ, который невозможно вставить в родной замок. Таким образом, имеющиеся в маргаринах, рафинированных и частично гидрогенизированных маслах молекулярные изменения расстраивают деликатную машину работы простогландинов и тромбоксанов и могут стать причиной возникновения повышенного кровяного давления, сужения кровеносных сосудов, определенных иммунных расстройств, некоторых воспалительных заболеваний и различных видов аллергий.
Очевидно, что нам следует использовать такие продукты, которые содержат масла в их естественной форме, у которых сохраняется соответствующий баланс между Омега-3 и Омега-6 жирными кислотами и которые не испорчены процессом рафинирования.
По причине того, что простогландины создаются в мембранах клеток, роль незаменимых жирных кислот в формировании клеточной мембраны намного превосходит ту же роль в формировании простогландина. Для создания клеточной мембраны жиры соединяются с фосфором и жирными кислотами. Повышенное количество трансжиров и насыщенных жиров вместе с холестерином в стенках делает клеточную мембрану жесткой и несовершенной, что ограничивает функциональные возможности клетки и открывает нежелательным элементам достаточно свободный доступ в клетку.
Источниками получения незаменимой жирной кислоты Омега-3 (линоленовой) являются:
- грецкие орехи. 5 шт. содержит 24 мг.,
- соевое масло 1 чайная ложка — 1,006 мг.,
- шпинат 1 чашка — 559 мг.,
- соевые бобы (приготовленные) 0,5 чашки — 300 мг.,
- яблоко одно среднее — 108 мг.,
- груша один плод — 148 мг.,
- банан один плод — 43 мг.,
- пшеница 1 чайная ложка — 42 мг.,
- арахис 1 чайная ложка — 36 мг.,
- картофель (приготовленный) одна чашка — 34 мг.,
- огурцы (нарезанные) одна чашка — 26 мг.,
- семя льна.
Рекомендуемая норма потребления жиров — 40-60 гр. в день, или 20-25% от общего числа калорий.
- одна столовая ложка растительного масла;
- 30 гр. орехов −17гр.,
- 30 гр. семян — 6-15г.,
- 30 гр. оливок — 10 гр.,
Рассмотрим способы кулинарной обработки растительных масел и способы их хранения.
Растительные масла имеют большой недостаток — быстро окисляются под действием кислорода, на свету. При этом образуются свободные радикалы, т.е. канцерогены. При жарке продуктов на масле образуются трансжирные кислоты, которые способствуют накоплению холестерина в крови. При высоких температурах в присутствии света и воздуха идет окисление жиров, что приводит к образованию свободных радикалов. При жарке жир расщепляется на разрушающую здоровью молекулу — мутоген. В процессе жарки пища обволакивается трудно перевариваемыми жирами, ферментам трудно добраться до белка, затрачивается много энергии на переваривание.
Хранение растительных масел
Открытую бутылку масла сразу же кладите на хранение в холодильник, только в стеклянной таре.
Сроки хранения
Льняное масло окисляется быстрее всех. Хранить в темной посуде, закрытую бутылку два-три месяца в холодильнике, открытую — 2-3 недели в морозилке.
Соевое масло менее чувствительно к окислению, но 99 % его рафинированное.
Подсолнечное масло, используйте только нерафинированное в закупоренном виде, хранится в стеклянной посуде 9-12 месяцев. Открытое — 2-3 месяца в холодильнике.
Оливковое — наилучшее масло (нерафинированное «Extra Virgin»). Его можно хранить в холодильнике в закрытом виде 2 года, открытое — 9 месяцев;
Рапсовое масло неблагоприятно воздействует на почки, сердце, надпочечники, щитовидную железу, т.к. в ней содержится токсичная кислота.
Кукурузное масло 99% рафинированное.
Заключение
Растительные масла нужно употреблять нерафинированные, в ограниченном количестве, отдавая предпочтение оливковому маслу.
С пищей должно поступать достаточное количество незаменимых жирных кислот Омега3, Омега6.
Важно соблюдать условия хранения растительных масел.
Людмила Якушевич, химик биолог, помощник руководителя отдела здоровья общины Никополь-1
Источники:
Вернон У.Фостер «Новый старт» изд. «Источник жизни» Заокский, 1995
Медико-миссионерская школа «Кулинарные классы» Днепропетровск, 2005
Даниэль Бондарь «Прочти и живи» изд. «Джерело життя» Киев,2010