Після нагрівання в мікрохвильовці їжа не стає менш поживною. Навпаки — готування в мікрохвильовці краще зберігає деякі корисні речовини, наприклад, водорозчинні вітаміни. Розповідаємо, чому.
Як впливає мікрохвльовка на корисні речовини в овочах
Багато корисних речовин руйнуються під час теплового впливу. Найбільш теплочутливими є водорозчинні вітаміни, такі як фолієва кислота, вітаміни В і С, які є в овочах. Саме тому важливо зважати на їхній спосіб приготування.
В одному з досліджень вимірювали кількість зруйнованого вітаміну С під час різного впливу тепла: варіння, готування на пару та в мікрохвильовці. Найбільш ефективним методом для збереження вітаміну виявилось пароваріння — руйнувалась лише десята частина. Під час готування в мікрохвильовці — приблизно чверть, найбільше внаслідок варіння — майже половина (https://goo.gl/ukG4uP).
В інших випадках також було підтверджено, що готування в мікрохвильовці краще зберігає водорозчинні вітаміни. До прикладу, в шпинаті зберігається більше фолієвої кислоти під час готування в мікрохвильовці, аніж просто на плиті (https://goo.gl/RJMegX).
Коли йдеться про овочі, додавання води під час готування може значно прискорити втрату поживних речовин. Наприклад, броколі, приготовані в мікрохвильовці у воді, втрачають велику кількість антиоксидантів (від 74% до 97%). Водночас це впливає і на смакові якості. Готування на пару чи з малою кількістю води, навпаки, зберігає поживні речовини (https://goo.gl/o5k8Er).
В деяких випадках готування не лише зберігає, а й сприяє кращому засвоєнню поживних речовин. До прикладу, лікопену в помідорах (https://goo.gl/QwTRti) та каротиноїдів у моркві (https://goo.gl/XRk9vu).
Але в цілому працює правило — що менше їжа піддається нагріванню, то більше поживних речовин вона зберігає. Мікрохвильова піч також краща за варіння тим, що вітаміни не виварюються у воду, а саме приготування займає менше часу, що також сприяє їхньому збереженню.
Коли готування їжі у мікрохвильовці може бути небезпечним
Щодо готування або розігрівання їжі в пластиковому посуді в мікрохвильовці — ситуація виглядає інакше. Деякі хімічні речовини можуть потрапляти в їжу під час нагрівання. Науковці звертають особливу увагу на два компоненти, які часто наявні в пластику — фталати і бісфенол-А (BPA). Перші додають для отримання прозорого та твердого пластику, другі — щоби зробити пластик м‘яким і гнучким.
Ці речовин пов‘язують з порушеннями роботи ендокринної системи через їх здатність впливати на рівень гормонів — естрогену і тестостерону. Дослідження останніх років показали, що BPA пов’язане з безпліддям, ожирінням, діабетом і репродуктивними проблемами (https://goo.gl/nTJ2dw). Зокрема деякі дослідження вказують, що ця речовина збільшує ризики передчасного народження (https://goo.gl/S7pa6Y). Через ці докази в 2012 році FDA (Управління продовольства і медикаментів в США) заборонило використання цього компоненту в дитячих пляшечках та чашках (https://goo.gl/pEjn3B).
Тому слід бути дуже уважним до посуду, особливо, якщо ви часто користуєтеся мікрохвильовкою.
Коли готуєте чи розігріваєте їжу в мікрохвильовій печі:
- використовуйте скляний чи керамічний посуд;
- якщо користуєтесь пластиком для розігрівання чи вже підігрітої їжі — використовуйте лише призначений для цього пластмасовий посуд; зазвичай на ньому є відповідне маркування;
- не використовуйте посуд, якщо на ньому є пошкодження (старі, подряпані чи тріснуті контейнери); в них не тільки не варто розірівати їжу, а й просто залишати гарячу.
По материалам сайта Министерства Охраны Здоровья Украины
